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絲瓜鮮肉水煎包-肉餡打水很重要

2011-8-19 08:54

摘要: 面團原料(約8個): 中筋面粉250克、水135克、即溶酵母3克(1/2小匙+1/4小匙)、細(xì)砂糖10克。 做法: 1、酵母用溫水溶解后倒入面粉中。 2、攪拌成雪花狀。 3、揉成光滑的面團(面光、盆光、手光)。 4、蓋保鮮膜發(fā)酵 ...

 

 

面團原料(約8個):

中筋面粉250克、水135克、即溶酵母3克(1/2小匙+1/4小匙)、細(xì)砂糖10克。

做法:

1、酵母用溫水溶解后倒入面粉中。

2、攪拌成雪花狀。

3、揉成光滑的面團(面光、盆光、手光)。

4、蓋保鮮膜發(fā)酵至2-2.5倍大。

 

 

 

內(nèi)餡原料:

豬肉餡(2:8或3:7)、絲瓜一根。

調(diào)味料:

生抽、水、白胡椒粉、芝麻油、蠔油、糖、鹽、蔥、姜。

做法:

1、準(zhǔn)備材料。

2、將鹽加入肉餡中,再將水分以少量多次的方式加入肉餡中,用筷子沿一個方向?qū)⑺謹(jǐn)嚾肴怵W中,當(dāng)水分未完全被肉餡吸收時,不要繼續(xù)加水。

3、(肉餡打水完成,肉質(zhì)具有粘性,且色澤變淡)打水后加生抽、蠔油、糖、鹽、蔥、姜泥、白胡椒粉攪拌均勻。

4、加入切碎的絲瓜丁。

5、加入麻油。

6、攪拌拌勻放入冰箱冷藏待用。

 

 

 

 

小貼士:

1、將水分以少量多次的方式加入肉餡中,用筷子沿一個方向?qū)⑺謹(jǐn)嚾肴怵W中,當(dāng)水分未完全被肉餡吸收時,不要繼續(xù)加水。當(dāng)肉餡打水完成,肉質(zhì)具有粘性,且色澤變淡。

2、添加水分即稱“打水”。當(dāng)肉餡水分增加時,可避免肉餡經(jīng)過加熱后變干、變柴,這樣才會鮮嫩多汁。打水時,加入鹽可以有助于水分吸收。凡是包餡類面食,只要有肉類的都需要打水,差別在于打水量的多少。應(yīng)視肉質(zhì)的吸水情況來定,冷藏后的肉餡,吸水性較高,新鮮肉吸水量較少。打水后會比原先膨脹且更具粘性。肉餡打水后加調(diào)料和蔬菜,充分結(jié)合所有食材的美味。

3、加麻油除了能加強香氣外,還可以在餡料外形成保護膜,避免之后加的蔬菜與調(diào)味過的肉餡接觸而出水。

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