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毛氏紅燒肉—湘菜館里逢客必點(diǎn)的一道主席菜

2011-5-31 15:29

摘要: 這是一道有歷史淵源的名菜,看名字就知道來頭不小。如今大街小巷的湘菜館里邊都會(huì)看到這道招牌菜:毛氏紅燒肉,原本家喻戶曉的紅燒肉在主席菜這個(gè)神秘背景的烘托下顯得尤其有分量,聽說過的,陌生的“饕客”們,相信 ...

        這是一道有歷史淵源的名菜,看名字就知道來頭不小。如今大街小巷的湘菜館里邊都會(huì)看到這道招牌菜:毛氏紅燒肉,原本家喻戶曉的紅燒肉在主席菜這個(gè)神秘背景的烘托下顯得尤其有分量,聽說過的,陌生的“饕客”們,相信都不會(huì)放過這道味美佳肴。

 

原料:

五花肉(500克)、干豆角(因?yàn)榈教庂I不到用筍干代替了)、大蔥或蒜苗(也買不到了)、干 辣、姜片、八角、香葉、蒜頭、老抽、生抽、綿白糖、或者冰糖、青島啤酒。

 

 

做法:

1、五花肉先用少量油中火炒至肉皮兩面都微微焦黃,這樣把里面多余的油逼出來,更會(huì)肥而不膩;

 

 

2、肉炒好盛出后將鍋?zhàn)酉锤蓛,綿白糖放入兩勺,加一點(diǎn)水一直炒至焦黃帶點(diǎn)香氣,然后把紅燒肉放入一同炒,慢慢發(fā)現(xiàn)紅燒肉會(huì)變得光澤透亮,這也是肉甜中帶咸又不膩的秘笈;

 

 

3、炒至紅燒肉全部“上色”后,將啤酒,老抽,蒜頭,干辣椒,八角,桂皮,適量水一同放入煮開,煲鍋中將泡發(fā)切絲的筍干墊底,將紅燒肉均勻鋪上,整鍋文火煨一個(gè)半小時(shí)即可。

 

茜子私房話:

1、喜歡用啤酒代替老酒是因?yàn)槠【浦械拿割悤?huì)讓紅燒肉中的蛋白質(zhì)分解,吃起來更香,口感也更軟糯彈滑。

2、用白糖炒成焦黃上色是我家一直沿用的紅燒菜上色方法,如果覺得麻煩也可以直接用老抽代替,不過口感會(huì)大打折扣哦。

3、用文火煨的時(shí)候,要適當(dāng)翻動(dòng)一下墊底的筍干和紅燒肉,讓收汁時(shí)菜色更均勻,也更入味。

 

       據(jù)說當(dāng)年毛主席的廚師和秘書歸納了幾十種主席喜歡吃的菜,起個(gè)名兒都叫毛家菜。毛家菜是因毛主席而聞名,其中的“毛家紅燒肉”更堪稱一絕。當(dāng)年毛主席品嘗這個(gè)“毛家紅燒肉”后一直贊不絕口,并且認(rèn)為吃紅燒肉可以健腦,增強(qiáng)記憶,補(bǔ)充能量,恢復(fù)體力。

     毛主席在指揮三大戰(zhàn)役時(shí)曾對(duì)衛(wèi)士長說:“你只需要隔三天給我吃一頓紅燒肉,我肯定打敗蔣介石!”

       “毛家紅燒肉”又名“毛氏紅燒肉”,也是當(dāng)年主席宴上的八大名菜之一,F(xiàn)在更是湘菜館里別有風(fēng)味的一道菜,一直深受世人喜愛。也許大家在各種餐館里都品嘗過“毛家紅燒肉”,但都是改良后的味道,正宗的“毛家紅燒肉”位于湖南韶山?jīng)_里的毛家飯店,幾年前旅游時(shí)就親自品嘗過。逢客必點(diǎn)的這道大肉菜成為十幾年屹立不倒的鎮(zhèn)店招牌菜。

       一上菜就搶先以它的“色相”引誘了我,只見紅燒肉碼得整整齊齊,每一塊約3厘米見方,皮色褐紅,金黃透亮,最漂亮的五層三花的豬肋肉,旁邊還有一圈干豆角圍著,像裙邊一樣。紅燒肉甜中帶咸,咸中帶香,肥而不膩。肥肉部分入口即化,瘦肉柔糯甘甜,慢慢咀來有豆香、又有八角桂皮的味道,嘗一口干尖椒的微辣調(diào)和著濃醬汁的香味,簡直是酥香甘滑,出神入化。。。

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