口述人：黃小青，1978年生，北苑街道金山腳村人，義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“麻花制作技藝”代表性傳承人。

整理人：全媒體記者 左翠玉

我叫黃小青，今年47歲，是“義烏麻花制作技藝”非遺傳承人。

《遺韻義烏》一書里寫道：在中國(guó)的飲食文化中，麻花已有1000多年的歷史，是中國(guó)食品中不可忽視的主流食品。因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單、食用方便，麻花也被歷來(lái)的文人墨客大加贊譽(yù)。

放眼全國(guó)，麻花的品種有很多，義烏的手工麻花具有獨(dú)特的人文價(jià)值。

麻花是義烏的一道傳統(tǒng)美食，義烏話叫“千斤絞”。有這樣一個(gè)說(shuō)法：古時(shí)，義烏農(nóng)民上山砍藤，然后再把兩條、三條藤編成繩子，拿來(lái)種莊稼時(shí)挑作物，負(fù)重三五百斤都沒(méi)問(wèn)題。如果把繩子編得再粗一點(diǎn)，也可以挑千斤。過(guò)去制作麻花，沒(méi)有復(fù)雜的技藝，就是純粹油炸面粉，能量高，便于長(zhǎng)期保存，上山砍柴、下地干活時(shí)可隨身攜帶。由此可推測(cè)，麻花取名“千斤絞”，或取其形狀相似，或取其能量大之意，都有異曲同工之妙。

制作麻花的老手藝在我們家族代代相傳，從太婆傳到舅公，再傳給姨媽，最后傳到我這里，已經(jīng)是第四代了。自從20多年前接過(guò)麻花制作技藝接力棒后，我一直堅(jiān)持傳承發(fā)揚(yáng)老手藝，并通過(guò)品牌化運(yùn)營(yíng)，推動(dòng)這一義烏傳統(tǒng)美食走向全國(guó)、香遍天下。

據(jù)家里長(zhǎng)輩說(shuō)，我們家的麻花制作技藝傳承自后宅街道宅三村的“龔記面食店”。龔家世代制作面食點(diǎn)心，相傳已有幾百年歷史。民國(guó)時(shí)候，“龔記面食店”會(huì)做各種各樣的糕點(diǎn)，不僅有麻花，索面、饅頭都做，品種比較雜。那時(shí)候，主要根據(jù)節(jié)日、時(shí)令來(lái)安排做哪種面點(diǎn)，什么好賣就做什么。改革開(kāi)放以后，很多面點(diǎn)買的人少了。于是，長(zhǎng)輩們便考慮主營(yíng)一兩種糕點(diǎn)，只做量比較大的或者比較受歡迎的，麻花和酥餅成了首選。

我姨媽家的店，最早開(kāi)在一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)上，后來(lái)搬到了新馬路，專賣麻花和酥餅，再后來(lái)又搬到了北門街。因?yàn)閳?jiān)持純手工制作，“老北門麻花”漸漸打響了名氣，很多老顧客都是追著店鋪買麻花。

從我記事時(shí)，姨媽的店里就很忙。每年榨紅糖的時(shí)候，他們就開(kāi)始做麻花，一連三四個(gè)月生意都很好，要一直忙到年底。當(dāng)時(shí)做麻花，他們夫妻倆是主力，再請(qǐng)三四個(gè)幫工，每天早上六七點(diǎn)就得起來(lái)，做到晚上十點(diǎn)、十一點(diǎn)才能休息。

從小，我就常去姨媽的店里搭把手，幫忙搓麻花。可以這么說(shuō)，麻花制作我從小耳濡目染，干著干著自然就會(huì)了。20多年前，我接手了家里的麻花生意，并將“版圖”越做越大。

前些年，已經(jīng)60多歲的姨媽，吃不消再繼續(xù)做麻花了，便有了退休的念頭。她的孩子沒(méi)人接手這門生意，我就把“老北門麻花”衣缽一并傳承下來(lái)，統(tǒng)一進(jìn)行品牌化運(yùn)作。

義烏手工麻花酥香脆爽、香而不膩，這與我們始終堅(jiān)持老手藝制作密不可分。酥脆的秘密就在于，選用了最好的原材料及獨(dú)特的手工制作技藝。

麻花的制作技藝要經(jīng)過(guò)18個(gè)步驟方可完成，具體分為：選面粉、按標(biāo)準(zhǔn)稱量、篩選過(guò)濾精細(xì)面粉、選擇配料、配料配比、醒面、揉面、打面、絞面、搟面、切成小粗條、搓成小細(xì)條、扭成麻花形狀、下油鍋炸、根據(jù) 麻花顏色變化及時(shí)翻面、雙面金黃撈出、聞色香味、品嘗口味是否符合要求。

為了讓后學(xué)者記住制作流程，掌握制作技藝，我們將18個(gè)步驟總結(jié)成18字口訣，稱為“十八般武藝”。其中，“選”“稱”“篩”三個(gè)步驟里，要求原材料必須選用上等的精細(xì)面粉，選好面粉之后還需再過(guò)濾一遍，保證面粉的品質(zhì)；其次，選用上等油，才能做出上等品質(zhì)的口感。實(shí)際制作過(guò)程中，揉、醒、絞、搟、搓、切、扭、炸、撈、攤等步驟，更是一個(gè)也馬虎不得。

“十八般武藝”看似簡(jiǎn)單，實(shí)則非常講究，需要不斷實(shí)踐不斷摸索。特別是“搓”的時(shí)候，角度、速度、力度都要緊密配合。一搓、一推、一提、一攏、一順，環(huán)環(huán)相扣，擰出的麻花造型要整體周正勻稱、擰花分明。而“炸”的時(shí)候，時(shí)間不能太長(zhǎng)，也不能過(guò)短，只有掌握好了火候才能讓炸出來(lái)的麻花酥脆香甜，久放不綿。

只要是純手工做麻花，這“十八般武藝”一個(gè)步驟都不能少。如果是機(jī)器制作麻花，只需把面粉倒進(jìn)機(jī)器里面，出來(lái)就好了。但那個(gè)口感是實(shí)心的，缺乏香酥脆爽。是否手工制作，嘴巴一吃就能吃出來(lái)。

為了打響義烏手工麻花的知名度和美譽(yù)度，10年前，我注冊(cè)了“義口酥”商標(biāo)，開(kāi)啟品牌化運(yùn)營(yíng)之路。我印象很深，2017年左右，佛堂老街慢慢興起。經(jīng)過(guò)一番考察，我們認(rèn)為麻花制作技藝與老街的定位十分匹配，純手工作坊、現(xiàn)場(chǎng)制作、老手藝，這些特性定能激活老街的文化靈魂。于是，“義口酥麻花”門市部落戶佛堂老街，那里現(xiàn)場(chǎng)展示麻花制作技藝。你可以看到：白花花的面團(tuán)閃爍著油光，被一刀一刀切成條狀，通過(guò)搓、扭等步驟，幾十秒鐘就能做好一根麻花。然后，把一盤盤麻花下入油鍋，在里面不停翻滾過(guò)油，出鍋攤涼后就變成了一根根色澤誘人、口感酥脆的炸麻花。

堅(jiān)持純手工制作并不容易，培養(yǎng)一個(gè)熟練工要花不少時(shí)間和心血。這個(gè)店里有20多名員工，他們大多是老師傅了，做得最久的已有20多年。員工們分工很明確，做麻花的有兩組，每組8人。其中，1人負(fù)責(zé)“切”，6人負(fù)責(zé)“搓”，1人負(fù)責(zé)“炸”，其余人員負(fù)責(zé)打包、上貨、售賣。雖然純手工制作的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到批量銷售的要求，手工麻花銷量也無(wú)法跟機(jī)器制作相抗衡，但我們依然堅(jiān)定地走在傳承傳統(tǒng)工藝的道路上。留住老義烏的舊時(shí)記憶、讓傳統(tǒng)文化代代相傳，這或許正是傳承老手藝的更大的意義所在。此外，我們還加大了口味和口感上的創(chuàng)新力度，在原味麻花和紅糖麻花基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)香辣、海苔、肉松等6種口味，滿足各個(gè)群體的喜好。經(jīng)過(guò)7年發(fā)展，這一門店已經(jīng)成為遠(yuǎn)近聞名的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，年產(chǎn)麻花超過(guò)3萬(wàn)斤，銷售額達(dá)到數(shù)百萬(wàn)元。與此同時(shí)，通過(guò)打通線上線下多渠道銷售、進(jìn)軍禮品市場(chǎng)等，不斷開(kāi)辟新的賽道。

我們還參加了浙江省和金華市的各類比賽，收獲滿滿，也獲得了多方認(rèn)可：2018年，“義口酥麻花”在浙江省二屆點(diǎn)心（小吃）展評(píng)會(huì)中獲金獎(jiǎng)；同年，獲得金華名小吃（點(diǎn)心）獎(jiǎng)；2019年，“麻花制作技藝”被列入義烏市第七批非遺項(xiàng)目名錄；2020年，“義口酥麻花”獲得浙江省總決賽（第三屆名點(diǎn)）金獎(jiǎng)；2021年，獲浙江省總決賽（第四屆名點(diǎn)）A級(jí)優(yōu)秀產(chǎn)品獎(jiǎng)。此外，“義口酥”品牌還被認(rèn)定為“金華老字號(hào)”。

商城義烏，來(lái)自全國(guó)各地甚至是世界各國(guó)的商人云集，這為義烏傳統(tǒng)美食“出圈”提供了得天獨(dú)厚的條件。紅糖、火腿和南棗被稱為“義烏三寶”，在我眼里，麻花就是義烏“第四寶”，讓義烏人把手工麻花當(dāng)作伴手禮帶出門，這是我們追求的目標(biāo)。接下來(lái)，我們將立足義烏、輻射全國(guó)，把企業(yè)做大、品牌做強(qiáng)，以專業(yè)化、市場(chǎng)化制作生產(chǎn)麻花，推動(dòng)義烏傳統(tǒng)面點(diǎn)制作技藝創(chuàng)新傳承，煥發(fā)勃勃生機(jī)。