“宗塘鹽鹵豆腐燒魚(yú)頭”是義烏民間有名的家常菜，很多外鄉(xiāng)外地人嘗過(guò)后也念念不忘。平日里，不少義烏人還愛(ài)用醬油或醬涼拌豆腐，覺(jué)得宗塘豆腐帶股甜味，特別清香。生吃或煎、煮豆腐，或做霉豆腐、油豆腐……宗塘豆腐以各種面貌登場(chǎng)，成為了人們餐桌上不可或缺的一道道美味。

要做好正宗的宗塘豆腐，好料、好水、好手藝缺一不可。為一探究竟，我們來(lái)到了宗塘豆腐制作工藝市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人——江東街道盤(pán)溪社區(qū)宗塘村宗小娟家，感受宗塘豆腐獨(dú)特的魅力。

源起宗澤 代代相傳幾百年

在義烏，鹽鹵豆腐歷史悠久，距今已有800多年。宗塘鹽鹵豆腐出自宗塘村，這里是義烏歷史名臣宗澤后裔聚集區(qū)，約三分之二以上為宗澤后裔，有完整的宗譜記載。

相傳，宗澤留守汴京（現(xiàn)在的開(kāi)封）時(shí)，當(dāng)?shù)卣�遭遇天�?zāi)兵禍，官兵大多患病，黃豆成為軍中主糧。這時(shí)，宗澤憶起孩提時(shí)跟母親做豆腐的事，于是下伙房親自動(dòng)手做豆腐。官兵們吃上了美味豆腐，沒(méi)過(guò)幾日，軍中病號(hào)就都好了。

宗澤后人傳承豆腐制作技藝，祖祖輩輩從事這個(gè)行當(dāng)已經(jīng)幾百年了。20世紀(jì)70年代，村里大部分農(nóng)戶都以制作豆腐為生，鼎盛時(shí)期曾達(dá)200多戶人家，約有三分之二人口以此為業(yè)。

《義烏縣糧食志》（1987年11月版）便有記載，曰：城陽(yáng)區(qū)大塘鄉(xiāng)宗塘大隊(duì)，200多戶中有90戶做豆腐。另?yè)?jù)史料記載，鼎盛時(shí)期，靠做豆腐發(fā)家致富的有100多家，每天能生產(chǎn)200多灶、3500公斤以上。當(dāng)外地人做的豆腐每斤賣0.8元時(shí)，宗塘人做的豆腐每斤能賣到1.2元。

在一些年長(zhǎng)的老義烏人記憶里，早年宗塘人挑著豆腐在家門(mén)口叫賣的情形還歷歷在目。村里的老人們對(duì)宗塘豆腐都有著十分深厚的感情�！白龆垢瘺](méi)有一點(diǎn)浪費(fèi)的，豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，剩下的渣和水可以用來(lái)喂豬，渾身都是寶�！弊谔炼垢�非遺項(xiàng)目負(fù)責(zé)人宗忠民介紹，用豆腐渣和水喂養(yǎng)的豬生長(zhǎng)快、肉質(zhì)好，“那個(gè)年代，別的村養(yǎng)豬一年一欄，我們村一年養(yǎng)豬可以達(dá)到2.5欄�！�

宗小娟今年已經(jīng)66歲，從十幾歲便開(kāi)始做豆腐、賣豆腐，至今已有50多年了，做豆腐的技藝便是從爺爺奶奶那里傳承下來(lái)的。目前，村里和她一樣堅(jiān)持繼續(xù)做宗塘豆腐的還有10戶家庭。

八大工藝 每一道都不能馬虎

“人世三樣苦，打鐵撐船磨豆腐。”這是流傳在民間的俗語(yǔ)�！白龆垢�確實(shí)辛苦，天不亮就得起來(lái)做豆腐，天蒙蒙亮就出門(mén)賣豆腐。一年365天只有三天假�！弊谛【暾f(shuō)，這些年磨豆腐用上了電動(dòng)機(jī)械加工�！安蝗晃疫@把年紀(jì)，哪里還做得動(dòng)喲�！�

別看一塊豆腐不大，工序不少，過(guò)程一點(diǎn)也不能馬虎。鹽鹵豆腐的制作工藝較為繁瑣，從大豆選材、浸泡、磨漿、蒸制，到過(guò)濾、點(diǎn)豆腐、凝結(jié)，再到最后的壓榨成型，大大小小得經(jīng)過(guò)八道工序。

每天凌晨?jī)牲c(diǎn)，宗小娟和丈夫傅壽法就開(kāi)始做豆腐。“要選擇優(yōu)質(zhì)的黃豆，做出來(lái)的豆腐口感更好。泡豆的時(shí)間，根據(jù)季節(jié)和溫度的變化來(lái)定。春秋一般需要泡五到七個(gè)小時(shí)，冬季得泡八九個(gè)小時(shí)�！�

黃豆泡好以后就開(kāi)始磨漿。夫妻倆將黃豆倒入小鋼磨的圓斗中，一邊磨一邊根據(jù)出漿的稠稀度，控制好進(jìn)水量，大大提高了效率。生豆?jié){磨好之后，傅壽法將小桶的豆?jié){倒入一個(gè)白色的大桶里，桶里埋著管子，加入的是滾燙的開(kāi)水，經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟，豆?jié){就熟了。

這時(shí)候，傅壽法也在一旁忙活開(kāi)來(lái)，把一個(gè)特制的不銹鋼過(guò)濾網(wǎng)放在定制的大木桶上，放上白色的紗布，準(zhǔn)備過(guò)濾�！斑@個(gè)過(guò)濾網(wǎng)是我把工匠叫到家里，仿制以前竹編過(guò)濾網(wǎng)的結(jié)構(gòu)焊制的，雖然不夠圓，也不那么規(guī)整，也算是我們的創(chuàng)造發(fā)明�！备祲鄯ㄐχ�說(shuō)。

緊接著，夫妻倆將熟豆?jié){一大勺一大勺舀進(jìn)旁邊鋪好紗布的大木桶里。這個(gè)時(shí)候，作坊里一片熱氣騰騰�！翱梢员�濕養(yǎng)皮膚喲，好多人羨慕我的臉又白又光滑呢。”宗小娟打趣道。過(guò)濾好的熟豆?jié){散發(fā)著鮮香，宗小娟倒出三大碗，我們一氣喝了個(gè)精光，味道那叫一個(gè)純正。為了加快過(guò)濾，兩人配合拎起紗布的四個(gè)角，讓剩余的豆?jié){來(lái)回滾動(dòng)，最后把紗布合攏，雙手扭動(dòng)擠壓，把豆渣分離。

“鹵水點(diǎn)豆腐”開(kāi)始了，這是做好宗塘鹽鹵豆腐最關(guān)鍵的步驟。宗小娟全神貫注地站在裝滿熟豆?jié){的“豆腐井”前，左手端著化開(kāi)的鹽鹵，右手拿著一個(gè)木制長(zhǎng)柄小勺，不停地順著同一個(gè)方向攪動(dòng)，邊攪動(dòng)邊倒入少量的鹽鹵�！斑@個(gè)看著簡(jiǎn)單，實(shí)則大有講究的，一定要讓鹵水和熟豆?jié){充分反應(yīng)，什么時(shí)候倒鹽鹵、倒多少都是憑借多年的經(jīng)驗(yàn)積累�！弊谥颐裨谝慌灾v解，一旦沒(méi)掌握好比例，鹽鹵豆腐就無(wú)法凝結(jié)成型。慢慢地，慢慢地……“豆腐井”里的豆?jié){顏色發(fā)生了細(xì)微的變化，靜置一段時(shí)間后，搖身一變成了豆腐花。

豆腐有了雛形，之后再將它們舀入定制的豆腐架里，用紗布包好，進(jìn)行兩次壓實(shí)成型。經(jīng)過(guò)2個(gè)多小時(shí)的忙碌，正宗的宗塘豆腐就做好啦。

“我們村里山好水好，泉水冬暖夏涼，喝起來(lái)有點(diǎn)甜�！弊谛【暾J(rèn)為，除了鹵水點(diǎn)豆腐等傳統(tǒng)工藝，水質(zhì)好也是宗塘豆腐特別好吃的原因之一。

傳承不易 努力探索銷售新途徑

每天早上六點(diǎn)半，宗小娟夫妻倆就會(huì)來(lái)到雞鳴山居家養(yǎng)老服務(wù)中心前面的攤位前賣豆腐。十幾年下來(lái)，新老顧客都會(huì)早早過(guò)來(lái)購(gòu)買。

“平時(shí)一般做500來(lái)斤豆腐，不到8點(diǎn)，肯定賣完了�！备祲鄯ń榻B，“過(guò)年前那段時(shí)間太緊俏了，每天加班加點(diǎn)做上1500多斤，也不夠賣的。還沒(méi)到攤位，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍排在那里了，有些老顧客凌晨4點(diǎn)多就來(lái)排隊(duì)了�！�

“宗塘豆腐山口柴，鲇溪橋頭補(bǔ)破鞋，東江橋頭撈水柴�！边@是流傳在宗塘村的民間諺語(yǔ)，也是過(guò)去宗塘豆腐人的生活寫(xiě)照�！笆�八九歲時(shí)，我就挑著豆腐到西門(mén)、南門(mén)、北門(mén)等地去叫賣。一擔(dān)豆腐挑過(guò)去走走要2個(gè)小時(shí)，一天賣下來(lái)筋疲力盡。”宗小娟說(shuō)，現(xiàn)在就不同了，除了來(lái)攤位購(gòu)買，還有些單位和餐館需求量大的，都是在微信上提前一天預(yù)訂好。時(shí)常還有在上海、杭州等地工作的義烏人回來(lái)購(gòu)買，甚至有老顧客將真空包裝好的宗塘豆腐寄往美國(guó)等地。即使如此，與過(guò)去相比，宗塘鹽鹵豆腐還是面臨后繼無(wú)人的尷尬境地，傳承人以老年人為多。因?yàn)樽龆垢瘜?shí)在很辛苦，很少有年輕人愿意繼承這一老行當(dāng)。

“我們已經(jīng)擬定了可行性方案，計(jì)劃打開(kāi)研學(xué)、直播等新途徑，不斷深挖宗塘豆腐品牌價(jià)值，進(jìn)行豆腐產(chǎn)品深加工，提高附加值探索銷售新渠道�！弊谥颐裾f(shuō)，宗塘村村兩委正在想方設(shè)法發(fā)揚(yáng)這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓宗塘鹽鹵豆腐繼續(xù)香飄四方。